4 апреля 2016 г.

Красный, желтый, зеленый

Одной из величайших загадок последних лет является цвет еды, подаваемой в ресторанах Гоа. Цвет этот долгое время не удавалось воспроизвести в домашних условиях, что наводило на подозрения о использовании красителей и других невинных хитростей удовлетворения запросов клиентов.
Два примера особенно ярко и болезненно были представлены в этой теме: красный томатный суп и зеленый палак панир.

Как водится, настал момент, когда тайна должна была быть раскрыта. Началось все с зеленого.

Зеленый

Однажды при покупке овощей (у нашего традиционного поставщика Лаксмана) я заметил свеженький шпинат. Из него логично было бы приготовить палак панир (местный сыр «панир» в соусе из шпината «палак»), но многолетный опыт и изыскания до этого дня заканчивались одинаково: съедобным, но грязно-бледно-зеленым цветом. Все потому, что традиционный рецепт из интернета выглядел как «пожарить панир, потушить измельченный палак, добавить специй». На этот раз, набравшись смелости, я решил победить порочную практику. Первым делом я спросил, как готовить палак панир у Лаксмана. Потом доехал до Паскин – известной в узких кругах обширной тети, держащей в этом сезоне шек рядом с Ash-ем. А для уверенности, проконсультировался у нашего БлюПирамидного шеф-повара, который частенько подлавливал меня в ресторане и доходчиво, но настойчиво доносил до меня мысль о своем профессионализме и высоких этических стандартах. Все показания сходились в главном и не сильно отличались в деталях. Итак, выдаю аутентичный рецепт Палак панира.

5 заблуждений в рецепте Палак панира
- жарить панир до румяной корочки
- мелко резать шпинат и тушить его
- поливать шпинат лимонным соком для сохранения цвета
- делать масалу – обжаривать специи в масле
- не использовать блендер

Нужно: блендер, шпинат (на семью 2-3 пучка, не меньше), панир (полпачки), специи – соль, перец, кориандр, можно зира, чили, чеснок (ну или асафетида)

Готовим:
- греем кастрюлю воды
- моем шпинат, крупно режем и кидаем в кипящую воду на несколько минут (пусть вода опять закипит и шпинат немного повариться – это нужно, чтобы он стал понежнее, но не слишком долго)
- перекладываем шпинат в блендер и взбиваем до однородного пюре – вот он нереальный химический зеленый цвет, наводящий на мысли о ректификации и фотосинтезе одновременно!
- греем глубокую сковородку типа сотейник, добавляем немного растительного масла и переливаем шпинат, можно добавить немного шпинатного отвара, если вам нравится его запах
- добавляем специи и прогреваем шпинат
- режем панир на кубики (тут уж решайте сами, классика это 2Х2Х1 см) и кидаем к шпинату
- прогреваем, чем дольше, тем более твердым станет панир – так что решайте сами, что вам больше нравится
- можно еще добавить помидоров, зелень – но это когда традиционный вариант вам надоест, т.е. не в этом сезоне

Подаем с рисом – либо поливаем, либо в отдельных тарелках.

Красный

В Арамболе томатный суп обычно подает в двух вариантах – либо с противными масляными сухариками, которые к моменту прибытия на твой стол окончательно превращаются в корм для рыбок, либо в стиле Egg drop, т.е. с добавлением яйца и тогда это ого-го и вполне себе. Кроме яркого красного цвета в супе присутствует кисло-сладкий привкус, который заставляет трепетать одних и воротить нос других. Порой это волшебное блюдо, а в некоторых безответственных ресторанах его делают из смеси муки, воды и кетчупа, а еще магги выпускает пакетик с обещанием вкуса, сытости и здоровья.
Попытки проконсультироваться с ведущими поварами и кулинарами по поводу красного цвета (который помимо супа, еще встречается в китайском кисло-сладком соусе, правда не в Гоа) ни к чему не привели. Пришлось действовать на свой страх и риск, но с учетом прошлых успехов.

Нужно: блендер, помидоры (чем спелее, тем сами понимаете), лук, чеснок, перец, сухая зелень (розмарин, орегано, базилик), сахар, уксус (последние два можно заменить кетчупом – тут уж вы сами решайте), яйцо (или два).

Готовим:
- раньше я сперва тушил помидоры, чтобы потом взбить их в блендере. Но такая последовательность операций привела к взрыву, выбившему крышку блендера и красивому красному фонтану. Поэтому в последующих попытках я действовал иначе: помидоры крупно режем (лишь бы в блендер влезли), срезаем плодоножки, разумеется, и прочие твердые части. Все кладем в блендер, добавляем специи – а чего ждать (хотя лук можно предварительно обжарить до прозрачности). Хорошенько взбиваем.
- выливаем полученное пюре в кастрюлю и прогреваем, даже можно дать покипеть
- добавляем яйцо. Тут есть два варианта: взбить яйцо и влить тонкой струйкой, медленно помешивая или добавить аккуратно целые, стараясь сохранить желток и аккуратно прогреть, чтобы белок свернулся

Подаем с хрустящими тостами с плавленым сыром.

Ну и чтобы два раза не ходить:

Желтый

Конечно, желтый – это прежде всего дал, ну или кокосовый суп. И там, и там за цвет отвечает куркума – коварная специя. Во-первых, чаще всего она почти не пахнет, а дает только цвет, но только не в случае деликатных запахов. Во-вторых, ее цвет проникает всюду – от пластмассы блендера до разделочной доски, и как победить эту напасть неизвестно. В-третьих, если смешать ее с содой, то она даст красный цвет (вдруг пригодится для опытов).

Но есть другой способ приготовить что-то желтое – тыквенный крем-суп. Готовится, как и любой другой суп-пюре. При желании, можно подавать в тыкве. Если же тыквы нет, или она явно не желтого цвета, то можно использовать кабачок и куркуму – только с последней будьте поосторожнее.

Комментариев нет:

Отправить комментарий